Une nouvelle �tude met en lumi�re le risque potentiel que pr�sente le diac�tyle pour les travailleurs/euses de la restauration

Ins�r� sur le site web de l'UITA le 07-Jan-2008

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Une �tude command�e par le quotidien �tasunien "Seattle Post-Intelligencer" montre que les travailleurs/euses de la restauration pourraient encourir de graves risques de sant� d�coulant de l�exposition � l'ar�me alimentaire diac�tyle. Le diac�tyle, un aromatisant alimentaire chimique des saveurs artificielles de beurre, est aussi fr�quemment utilis� dans les margarines, les graisses alimentaires solides, les huiles de cuisson et pulv�risateurs qui sont d'un usage commun dans les cuisines professionnelles. Le d�riv� chimique du diac�tyle est m�me ajout� au beurre non sal� aux �tats-Unis. Chauff� au moment de la cuisson, ces ingr�dients lib�rent des vapeurs qui pourraient mettre en danger les travailleurs/euses en d�veloppant la maladie pulmonaire invalidante et potentiellement fatale appel�e bronchiolite oblit�rante, qui a affect� les travailleurs/euses expos�s au diac�tyle dans l�industrie alimentaire.

Selon le Dr Richard Kanwal du "National Institute for Occupational Safety and Health" (NIOSH), �Il est possible que la quantit� de diac�tyle lib�r�e dans l�air des cuisines professionnelles, o� ces produits � l�ar�me de beurre sont utilis�s, soit �gale ou m�me plus �lev�e que ce que l�on a retrouv� dans les usines de popcorn�.

L��tude en laboratoire, qui a �valu� des �chantillons d�air provenant d'une po�le � frire chauff�e, contenant diff�rents produits commerciaux avec du diac�tyle, a d�cel� des niveaux de diac�tyle variant entre 7 et 16 parties par million (ppm) dans les vapeurs lib�r�es par deux �chantillons de beurre, de 7 � 180 ppm dans les margarines et graisses alimentaires solides test�es, de 164 ppm dans un pulv�risateur de cuisson aromatis� au beurre et de 23 � 234 ppm dans des huiles de cuisson aromatis�es au beurre. Les huiles utilis�es pour le ma�s � �clater ont produit les r�sultats les plus �lev�s (jusqu�� 1,125 ppm). Les produits de cuisson contenant du diac�tyle n�avaient jamais �t� test�s dans une cuisine professionnelle, o� les conditions varient largement suivant l'usage et la r�partition des hottes de ventilation, l'emplacement des cuisini�res / br�leurs, etc.

Publi�e dans la foul�e des pressions politiques en faveur d�une r�glementation du produit faites par les syndicats des �tats-Unis en r�action � l'augmentation des probl�mes pulmonaires chez les travailleurs/euses de l�alimentation, l��tude du quotidien vient s'ajouter aux pressions en faveur d�une intervention l�gislative et industrielle. L�affili�e de l�UITA UNITE-HERE, qui repr�sente les travailleurs/euses de cuisine dans les restaurants, les h�tels et la restauration collective, a r�agi � la publication de l��tude en lan�ant un appel � l�action, stipulant qu�il est �compl�tement inacceptable que les cuisiniers mettent leurs poumons en danger simplement pour pr�parer le plat du jour�.

ConAgra, fabricant du pulv�risateur de cuisson PAM (un des produits test�s) a r�pondu en d�clarant que la soci�t� pr�voit de �retirer du march� tous les produits PAM contenant du diac�tyle d'ici le mois prochain�. Les scientifiques qui ont particip� � l��tude estiment, cependant, que le diac�tyle est utilis� dans quelques 6 000 produits commerciaux aux �tats-Unis. L�UITA n'a connaissance d'aucune estimation similaire pour le reste du monde. Les autorit�s r�glementaires de l�Union europ�enne, par exemple, reconnaissent que le produit est largement utilis� dans les aliments transform�s, tout en se contentant de r�p�ter que le diac�tyle a �t� d�clar� sans danger� pour la consommation humaine. Il n�en reste pas moins que le risque potentiel auquel sont confront�s/�es les travailleurs/euses de la transformation alimentaire et de la restauration n�a jamais fait l�objet d�une �tude s�rieuse, malgr� les preuves croissantes que l�exposition au diac�tyle peut entra�ner une grave maladie et m�me la mort.