Ny studie visar att diacetyl kan vara farligt för restauranganställda

Upplagd på IULs hemsida den 08-Jan-2008

Skicka denna artikel till en vÅ n.



En studie som beställts av amerikanska dagstidningen Seattle Post-Intelligencer visar att exponering för smakämnet diacetyl kan innebära en allvarlig hälsorisk för restauranganställda. Diacetyl, ett kemiskt smakämne som ingår i artificiella smöraromer är en vanlig ingrediens i de margariner, matfetter och matoljor och matlagningssprejer som används i kommersiella kök. Kemikalien diacetyl är dessutom en tillsats som ingår i allt osaltat smör i USA. När ingrediensen upphettas i samband med matlagning frigörs ångor som gör att arbetstagaren riskerar att utveckla en farlig och eventuellt livshotande form av luftrörskatarr, obliterativ bronkiolit, som drabbat anställda som exponerats för diacetyl inom livsmedelsindustrin.

Enligt Richard Kanwal, läkare på amerikanska arbetsmiljöinstitutet NIOSH, är det ”möjligt att mängden diacetyl som frigörs i kommersiella kök där smöraromen används kan vara samma eller kanske större än den som konstaterats i popcornfabriker.”

Laboratoriestudien – där man mätt luftprover från en het stekpanna och använt en mängd kommersiella produkter som innehåller diacetyl – påvisar diacetylhalter från 7 till 16 miljondelar (ppm) i stekoset från två smörprover, 7 till 180 ppm i testade margarin- och matfettsprodukter, 164 ppm i en matlagningssprej med smörarom och 23 till 234 ppm i matoljor med smörarom. Oljor för poppning av popcorn (med ända upp till 1 125 ppm) uppvisade de högsta halterna. Matlagningsprodukter som innehåller diacetyl har aldrig testats i kommersiella kök där förhållandena varierar mycket beroende på användningen och placeringen av fläktar, spisar och ugnar etc.

Efter de amerikanska fackföreningarnas påtryckningar för en reglering av användningen av diacetyl i ljuset av det stigande antalet lungskador bland livsmedelsarbetarna ökar nu tidningens studie trycket ytterligare för ett ingripande från lagstiftare och livsmedelsindustri. IUL-anslutna UNITE-HERE, som representerar köksanställda i restauranger, hotell och catering, reagerade på publiceringen av resultaten från studien med krav på åtgärder och sa att det är ”helt oacceptabelt att arbetande kockar ska riskera sina lungor när de lagar mat”.

ConAgra, som tillverkar matlagningssprejen PAM (en av de testade produkterna), svarade med att förklara att företaget avser att ”få bort alla PAM-produkter som innehåller diacetyl från butikshyllorna innan nästa månad”. Men forskarna bakom studien uppskattar att diacetyl finns i runt 6 000 kommersiella produkter i USA. Så vitt IUL vet finns inte någon motsvarande uppgift för resten av världen. Myndigheterna i EU medger att kemikalien ofta används i hel- och halvfabrikat, men nöjer sig med att upprepa att diacetyl har fått klartecken och anses ofarligt... för människor att äta. Fast problemet är ju att de eventuella hälsoriskerna för livsmedelsarbetare och kökspersonal aldrig undersökts ordentligt, trots att allt mer talar för att diacetylexponering kan leda till allvarlig sjukdom eller rentav till döden.