Nuevo estudio destaca el riesgo potencial del diacetil para los trabajadores/as de restaurantes

Incluido en el sitio web de la UITA el 04-Jan-2008

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Un estudio comisionado por el diario estadounidense Seattle Post-Intelligencer demuestra que los trabajadores/as de restaurantes pueden estar enfrentando graves riesgos de salud a causa de la exposición al ingrediente saborizante diacetil. El diacetil, un saborizante químico para alimentos presente en los sabores artificiales a manteca, es un ingrediente común en las margarinas, shortenings y aceites culinarios y en aerosol, utilizados en la cocina comercial. El diacetil, como derivado químico, también se le agrega a todas las mantecas sin sal en los EE.UU. Al ser sometidos al calor en la cocción, estos ingredientes liberan vapores que pueden poner a los trabajadores/as en peligro de desarrollar la debilitante y potencialmente fatal enfermedad pulmonar bronqueolitis obliterante que afecta a los trabajadores/as expuestos al diacetil en la industria de procesamiento de alimentos.

Según el Dr. Richard Kanwal del National Institute for Occupational Safety and Health – NIOSH (Instituto Nacional de Salud y Seguridad laboral): "Es posible que la cantidad de diacetil que se libera en las cocinas comerciales donde se utilizan estos productos con sabor a manteca pueda igualar o quizás exceder la que se halló en las plantas de rosetas de maíz".

El análisis de laboratorio, que midió muestras de aire liberadas por una sartén caliente en la que se utilizaron diversos productos comerciales conteniendo diacetil, detectaron niveles de diacetil de 7 a 16 partes por millón (ppm) en los vapores liberados por dos muestras de manteca, 7 a 180 ppm en los productos analizados de margarina y shortening, 164 ppm en un aerosol culinario con sabor a manteca y 23 a 234 ppm en los aceites de cocina con sabor a manteca. Los aceites utilizados para hacer abrir el maíz en la fabricación de rosetas (alcanza las 1.125 ppm) producen los niveles más elevados. Los productos culinarios que contienen diacetil nunca han sido analizados en una cocina comercial, donde las condiciones varían mucho respecto a la utilización y distribución de ventiladores, ubicación de cocinas, quemadores, etc.

Como seguimiento a la presión política ejercida por los sindicatos estadounidenses en favor de medidas de reglamentación, debido al creciente número de víctimas de lesiones pulmonares entre los trabajadores/as del sector de procesamiento de alimentos, el estudio del diario mencionado ha incrementado esa presión, reclamando medidas legislativas y de la industria alimentaria. La afiliada de la UITA, UNITE-HERE, que representa a los trabajadores/as de cocina de restaurantes, hoteles y catering, respondió a la publicación de los resultados del estudio con un llamado a la acción declarando que "Es completamente inaceptable que los cocineros en funciones deban poner en riesgo sus pulmones sólo para cumplir con las órdenes del día".

ConAgra, fabricantes del aerosol de uso culinario PAM (uno de los productos analizados), respondió declarando que proyecta "retirar de plaza todos los productos PAM que contienen diacetil antes del mes próximo". Sin embargo, los científicos que participaron en la investigación calculan que se utiliza diacetil en alrededor de 6.000 productos comerciales de EE.UU. La UITA no conoce otros cálculos comparables para el resto del mundo. Las autoridades regulatorias de la Unión Europea, por ejemplo, reconocen que el producto se utiliza ampliamente en alimentos procesados, pero se han conformado con reiterar que el diacetil ha sido declarado seguro para el consumo humano. El problema continua siendo que los riesgos potenciales para los trabajadores/as del sector procesamiento de alimentos y cocina nunca ha sido adecuadamente investigado, a pesar de la creciente evidencia de que la exposición al diacetil puede provocar una grave enfermedad y hasta la muerte.